Бобы

Аналогично черным и зеленым бобам, в японской кухне значимое место также занимают дайдзу, которые принадлежат тоже к семейству бобовых, на Западе их еще называют соевыми бобами. Достаточно востребованными также являются бобы адзуки или адуки. Их окрестили «королями бобов» и считают незаменимыми для здоровых почек и печени. Но так, как адзуки применяют в японской кухне, наверняка бы у диетологов вызвало недовольство: практически всегда из «короля бобов» производят сильно подслащенную пасту для изготовления пирожных и десертных блюд.

В пищевой рацион японского народа входит множество иных видов семейства бобовых, к примеру, бобы лимские и бирманские, обыкновенная и зерновая фасоль, ну и, конечно же, разновидности гороха — зеленый, коровий, нут, каянус (голубиный). Все эти виды бобов применяются в свежем виде или засушиваются. 

БОБЫ СОЕВЫЕ 

Китай является родиной соевых бобов. Когда-то их считали в Поднебесной империи священными. Данные бобы в кулинарии японцев не занимают важное место, но, без всякого сомнения, являются незаменимым дополнением к пище, потому что из них японцы делают, к примеру, соевый соус и соус мисо. Необходимо помнить также из соевых бобов изготавливают тофу. Во всем мире большинство продуктов питания просто нельзя представить без особенного аромата и консистенции соевых бобов.

Японское наименование соевых бобов — дайдзу (в переводе «большой боб»), а противоположность ему адзуки (в переводе «мелкий боб»). Дайдзу бывают разных цветов: черные, зеленые и желтые. По питательности бобы соевые наделены всеми положительными качествами пищи животного происхождения, но полностью отсутствуют недостатки, присущие животной пищи. В содержание соевых бобов входит большое количество жиров, белка, клетчатки и сахара. В них преобладает витамин B1, В2. Благодаря всем перечисленным пищевым показателям сою окрестили «полевым мясом». В результате из нее производят мясозаменители.

Вкусовые качества и аромат

Соевые бобы обладают специфическим ароматом, а вкусовые качества напоминают больше поджаренный арахис.

Использование в кулинарных рецептах

Бобы мисо – это соевые сушеные бобы желтого цвета. Кроме основного предназначения, их применяют для изготовления соевого масла и соуса, тофу и ферментированных бобов – натто. Соевые бобы также можно тушить с курицей и другими овощными плодами или же просто прожарить и подавать к напиткам.

Зеленые сушеные бобы применяются для приготовления сладких японских блюд или конфет.

Соевые бобы черного цвета чаще всего тушат или жарят. Благодаря блестящему черному цвету, блюда из этих бобов украшают новогодние торжества.

Обработка перед приготовлением

Перед приготовлением из сушеных бобов блюд (кроме жареных бобов), рекомендуется предварительно их замочить на 24 часа в воде. Бобы, которые всплывут, необходимо выбросить.

Хранение

Сухие бобы при содержании их в проветриваемом прохладном месте, защищенном от лучей солнца, будут сохраняться практически неограниченный период времени.

ПРОДУКТЫ ИЗ БОБОВ

Из соевых бобов японцы производят огромное количество разнообразных пищевых продуктов. Их перемалывают в муку, делают тофу, ферментируют.

Кинако – мука из соевых бобов желтого цвета. Редко ее делают из зеленых бобов. Немного подсоленную перемешанную муку (кинако) с сахаром (1:1), заворачивают в отварные рисовые пирожные (моти), затем подают в качестве закуски. Готовят из вагаси и кинако.

Натто – соевые ферментированные бобы. Они имеют достаточно сильный запах, специфический вкус, по мнению европейцев, но прекрасно сочетаются с обычным отварным рисом. К натто добавляется зеленый рубленый лук, горчица, тертый дайкон, затем добавляется соевый соус, масса тщательно перемешивается. На горячий рис ложится несколько чайных ложек полученной смеси – блюдо готово!

Хранение

Рекомендуется муку из сои сохранять в герметично закрывающейся таре, в темном сухом и прохладном помещении.

БОБЫ АДЗУКИ

Мелкие бобы «адзуки» за пределами Японии еще называют «адуки». Из японских разновидностей бобов они являются наиболее популярными на Западе. Они на 50% состоят из крахмала, содержат клетчатку, протеин и витамин B1. Данные бобы японцы признают достаточно здоровой пищей. Они могут быть разных цветов (белые, желтые, красные и зеленые), а также разных размеров. 
Бобы красного цвета в Японии главным образом применяются для приготовления десертов или пирожных. Бобы зеленого цвета – «маш» используются для изготовления бобовой вермишели - «харусаме». Приобрести «адзуки» можно магазинах здорового питания и в супермаркетах.

Вкусовые качества и аромат

Большое содержание крахмала придает адзуки сладкий нежный вкус и запах, напоминающие каштаны.

Кулинарное применение

Адзуки можно готовить с рисом (красный рис – «свкихан») или тушить в соусе, но чаще из адзуки изготавливают ан, который в качестве приправы добавляют в десерты, к примеру, в фруктовые салаты или мороженое.

Обработка и приготовление

Чтобы приготовить сладкую бобовую пасту бобы необходимо замочить на сутки в большом количестве воды. Бобы, всплывшие на поверхность, выкидываются. Для сохранности формы, аромата и цвета бобов, замачивать их не стоит.

Хранение

Адзуки могут храниться очень долго, но только в темном помещении.

СВЕЖИЕ БОБЫ 

Свежими бобами называют молодые бобы, например: «сайя-инген» - бобы зеленого цвета, «эда-маме» - зеленые бобы зеленого цвета в стручках, «сайя-эндо» - снежный горох или зеленая фасоль, «сорамаме» - широкие или обычные виндзорские бобы. «Сорамаме» и «эда-маме» отваривают, затем употребляют как закуску.

ЭДА-МАМЕ

Название данных бобов обозначает в переводе «ветвистые бобы». Их часто продают со стеблем.

Молодые свежие бобы зеленого цвета в вареном виде наиболее вкусные. Они подаются целиком в качестве закуски. В холодильнике можно сохранять несколько дней.